家で作ると別モノ！プリプリ食感の「いかの塩辛」の作り方

雑記記事

市販のいかの塩辛もおいしいですが、
自分で作る塩辛は“イカの味が濃い”＆“プリプリ食感”で別モノレベルになります。

ポイントは

  • とにかく新鮮なスルメイカを使うこと
  • 身とワタをきちんと塩で脱水してから合わせること
  • 作ってすぐより、2〜3日寝かせてから食べること

この3つだけ。
一度覚えれば毎年の「イカの旬の楽しみ」になりますよ。

目次
  1. 材料（作りやすい量）
  2. 下準備：安全＆おいしく作るために
  3. 手順① イカをさばく
  4. 手順② ワタを塩でしっかり締める
  5. 手順③ イカの身を塩して「ねっとり食感」に
  6. 手順④ ワタをなめらかにする
  7. 手順⑤ イカの身を切ってワタと合わせる
  8. 手順⑥ 熟成させてから食べる
  9. おいしく仕上げるコツまとめ
  10. 食べ方・アレンジ例

材料（作りやすい量）

  • スルメイカ（刺身用） … 2杯
  • 粗塩 … 適量（トータルでイカの正味重量の10〜12％が目安）
  • 日本酒 … 大さじ2
  • しょうゆ … 小さじ1〜2（お好みで）
  • みりん … 小さじ1（風味づけ・甘みが欲しい場合）
  • しょうがの絞り汁 or 千切り … 少々（臭み消し・お好み）

あるとおいしいアレンジ材料

  • 柚子の皮の千切り（少々）
  • 一味唐辛子・七味唐辛子 少々

下準備：安全＆おいしく作るために

  1. 調理器具を清潔にする
    保存容器、包丁、まな板、ボウル、ザルは、熱湯をかけるかアルコールスプレーで消毒しておきます。みんなの発酵BLEND｜発酵文化を、伝える、つなぐ
  2. イカは「刺身用」or 冷凍の船上凍結品を使う
    生食可能な新鮮なイカを使うことで、食感も風味も段違いになります。みんなの発酵BLEND｜発酵文化を、伝える、つなぐ

手順① イカをさばく

  1. 胴とワタを引き抜く
    イカの胴体と足がつながっている部分に指を入れ、ワタをつぶさないようにゆっくりと足側を引き抜きます。
  2. 足とワタを分ける
    目の少し上あたりで包丁を入れ、足とワタを切り離します。ワタについている墨袋や余分な内臓はやさしく取り除く。三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
  3. 胴体を開いて皮をむく
    胴の内側から包丁を入れて開き、軟骨を抜きます。外側と内側の薄皮を指や包丁でこそげ取り、キッチンペーパーでぬめりを拭き取ります。

※ゲソ（足）は硬くなりやすいので、塩辛には入れず、別料理（炒め物やバター焼き）に回すのがおすすめです。白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト

手順② ワタを塩でしっかり締める

  1. バットに塩を薄く敷き、その上にワタを並べます。
  2. 上からたっぷりと塩をまぶし、“全体がうっすら白くなる”くらいの塩の量にします。
  3. ラップをして、冷蔵庫で半日〜1日置きます。

→ 水分と一緒に生臭さの原因となる余計な脂が抜けて、コクは残るのに臭みが少ないワタになります。三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）+1

手順③ イカの身を塩して「ねっとり食感」に

  1. 開いた胴体は、縁の固い部分やトゲのような突起があればそぎ落とします。白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト
  2. ザルに並べ、細かい塩を薄くふる（焼き魚より少し弱いくらい）。
  3. ラップをせずにザルごと冷蔵庫に入れ、半日〜1日置いて軽く乾燥させます。白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト+1

時間がないとき
せめて30分〜1時間は塩を当て、出てきた水分をキッチンペーパーでよく拭き取りましょう。扇風機の前で風を当てて乾かす方法もOKです。みんなの発酵BLEND｜発酵文化を、伝える、つなぐ

手順④ ワタをなめらかにする

  1. 塩漬けにしたワタを取り出し、表面の塩を日本酒でさっと洗い流します。Cookpad
  2. キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
  3. ワタの袋に切り込みを入れ、中身（肝）だけをまな板の上に絞り出します。三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
  4. 包丁でペースト状になるまでよく叩くと、口当たりがなめらかになり、ソースのように身とよく絡みます。Cookpad

ここで、

  • 日本酒 … 大さじ2
  • しょうゆ … 小さじ1〜2
  • みりん … 小さじ1（お好みで）

を少しずつ加えながら混ぜ、味をみて調整しておきます。

手順⑤ イカの身を切ってワタと合わせる

  1. 乾かしておいたイカの身を、縦3等分にしたあと、5〜7mm幅の細切りにします。白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト
  2. ボウルにイカの身とワタペーストを入れてよく混ぜます。ゴムベラで押しつけるようにすると、ワタが全体にしっかり絡みます。
  3. 味見をして、塩気が足りなければほんのひとつまみの塩、コクが足りなければしょうゆ少々を足します。

お好みで

  • しょうがの絞り汁 少々
  • 柚子皮の千切り
  • 一味唐辛子

などを加えると、家ならではの「オリジナル塩辛」になります。

手順⑥ 熟成させてから食べる

  1. 清潔な保存容器に移し、表面をならして密閉します。
  2. 冷蔵庫で一晩〜2日寝かせると、酵素の働きで身がほどよく締まり、旨みがぐっと増します。三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）+1

おいしく仕上げるコツまとめ

  1. ワタにしっかり塩を当てる
    → 水分＆臭みを抜き、濃厚な旨みだけを残す。
  2. 身を軽く乾かす
    → 水っぽさがなくなり、プリプリねっとり食感に。白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト+1
  3. ワタはペースト状に叩く
    → 身と均一に絡んで、味ムラがなくなる。Cookpad
  4. 一晩以上、必ず寝かせる
    → 酵素で旨みが引き出され、まろやかな味わいに。三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）+1

食べ方・アレンジ例

  • 定番：熱々のご飯にのせて、海苔と一緒に
  • おつまみ：大葉の上に盛って、日本酒や焼酎のアテに
  • 簡単アレンジ
    • じゃがバター＋塩辛：ホクホクのじゃがいもにのせるだけCookpad
    • パスタのソース：オリーブオイルで軽く炒めて、茹でたパスタに絡める
    • 冷奴：絹ごし豆腐の上に少量のせて、ごま油を一滴

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