【保存版】栃餅（とちもち）の作り方｜栃の実の下処理・アク抜き・餅つきまで完全ガイド

栃の実（トチノキの種＝Aesculus turbinata）は強い渋み・苦味（サポニン等）をもつため、そのままでは食べられません。灰汁（木灰やアルカリ）と長時間の流水などで徹底的にアクを抜くのが要点です。本記事は、参考動画「【十一月】栃餅づくり 栃の実収穫・皮むき・アク抜きーお餅になるまで」に沿って、一般的な伝統工程を安全第一で解説します。YouTube

安全メモ：トチは十分なアク抜きが必須。古来から木灰やアルカリで解毒し、長い時間の浸漬・流水で渋みを抜きます（縄文期からの知見も）。Tokyo Naturalist+2The Asia-Pacific Journal+2

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ざっくり工程（所要の目安）

1. 収穫→選別→（虫止めの）水浸け2–3日→天日乾燥 約1か月（保存性UP）sansaiya.com
2. 熱湯に一晩→殻・渋皮むき（皮が緩む）sansaiya.com
3. 流水または頻繁な水替えで1–2週間アク抜き（泡・渋が出る）〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗
4. 木灰（アルカリ）浸け 1–3日＋温度管理→苦味成分を分解（重曹代替例もあり）〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗+2LOVEGREEN(ラブグリーン)+2
5. よく洗う→蒸す／炊く→餅米と合わせて搗く→成形（栃餅）shizenjin.net

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必要な道具

• 大鍋・ボウル・ザル（大量の水を扱えるサイズ）
• 殻割り道具（堅果用カッター・金槌＋当て木等）
• 木灰（入手困難なら食品用重曹で代替可：ただし伝統手順とは異なる／材質注意）〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗+1
• こし布・ゴム手袋
• 蒸し器／大型鍋（蒸し）
• 臼と杵（または餅つき機）

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手順（詳細）

1. 収穫・下準備

• 落果を拾い集め、ゴミ・虫食いを除く。
• 2–3日水に浸けて虫止め→よく乾かし1か月ほど天日干し（保存性UP）。乾いた実は殻割りしやすくなる。sansaiya.com

2. 予備加熱で殻・渋皮を外しやすく

• 沸騰直前の湯に入れて一晩置く。翌日、外殻（硬い皮）と渋皮をむく。半割りにしておくと後工程がスムーズ。sansaiya.com

3. 長期のアク抜き（流水・頻繁な水替え）

• 流水で1–2週間さらす（難しければ毎日こすり洗い＋水替え）。泡立ち＝サポニン・渋みが出ているサイン。ここを丁寧に。〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗

4. アルカリ処理（木灰／重曹）

• いったん熱湯をかけて1時間以上置き、ザルに上げる。容器に実と同量～2倍の木灰を混ぜ、熱湯を注いで全体を攪拌、1–3日浸ける。温度が下がらないよう保温できる箱が理想。〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗
• 代替：重曹の飽和ぬるま湯に2日浸ける方法もある（鍋の材質変質に注意）。伝統の木灰と比べ風味はやや異なる。東京でとって食べる生活
• 化学的背景：木灰のアルカリが苦味成分（エスシン等）を加水分解し弱い成分へ変換。温度・灰の質・時間が味を左右。LOVEGREEN(ラブグリーン)

5. 徹底的に洗う

• 灰（または重曹）を完全に洗い流す。濁りやぬめりがなくなるまで繰り返す。〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗

6. 加熱→餅に仕立てる

• アク抜き後の実を蒸す／煮る（やわらかく）。
• 餅米を別途蒸し、栃の実と合わせて搗く（比率は地域差あり：栃を香りづけに少量～主役寄りまで）。丸めて成形し、仕上げにきな粉・餡・砂糖醤油・塩茶漬け等で食す。shizenjin.net+1

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失敗しやすいポイントと対策

• 渋みが残る：アク抜き日数不足。流水期間を延長、アルカリ処理→再洗浄。〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗
• えぐみ・舌のピリつき：灰（重曹）洗浄が不十分。透明になるまで徹底洗浄。〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗
• 皮がむけない：熱湯一晩で再挑戦。乾燥が甘いと作業しづらい。sansaiya.com
• 風味が弱い：重曹法は楽だが風味差あり。こだわるなら木灰・温度管理・期間。LOVEGREEN(ラブグリーン)

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よくある質問（FAQ）

Q. どのくらいの期間が必要？
A. 収穫～乾燥で約1か月、流水で1–2週間、灰汁浸け1–3日が目安。地域・水温・灰質で変動します。sansaiya.com+1

Q. 灰の代わりに重曹でもOK？
A. 可。ただし鍋材質の変質に注意し、十分なすすぎ必須。伝統風味との差は出やすいです。東京でとって食べる生活

Q. 生食は？
A. 厳禁。強い苦味・渋みがあり、徹底したアク抜きが食用の大前提です。The Asia-Pacific Journal

Q. 文化的背景は？
A. 日本では縄文時代から集団で加工され、山村の貴重なデンプン源。現代も各地で郷土菓子「栃餅」として継承。Tokyo Naturalist+1

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参考・出典（動画＆一次・解説資料）

• 【十一月】栃餅づくり（収穫～アク抜き～餅までの流れがわかる動画）YouTube
• 栃の実の下処理・アク抜き手順（家庭向け詳細）〖Organic Recipe｜オーガニックレシピ〗
• 山菜屋：栃の実のあく抜き方法（乾燥～灰汁工程の具体）sansaiya.com
• LOVEGREEN連載：エスシンと木灰の化学・温度管理の重要性（解説）LOVEGREEN(ラブグリーン)
• Aesculus turbinata（学名・歴史的食用）ウィキペディア
• Wild in Japan（長期流水・灰処理の概説）Wild in Japan
• 北陸の和菓子：作りの大枠（蒸し→搗き→成形）shizenjin.net
• マンション環境での重曹利用例（注意点含む）東京でとって食べる生活

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